鴨肫、桂皮、花椒、八角、姜、蔥、料酒、麻辣酒糟、枸杞。
練習:
1.將鴨肫表面油黃的皮撕掉，用清水洗幾遍，徹底沖洗幹凈，其他配料備用，小圖所示，就是麻辣酒糟；
2.在鴨肫鼓鼓的壹面，用快刀劃壹個“十字”，不要切底，加入適量料酒捏勻腌制片刻；
3.將桂皮、花椒、八角、姜、蔥放入鍋中，加水出香味，放入加工好的鴨肫，焯至鴨肫變色；
4.鴨胗焯變色後立即撈出，放入盛有冰開水的沙拉碗中浸泡至完全涼透；
5.取壹個幹凈的保鮮盒，把鴨肫和枸杞放進去，倒入已經淹了半個鴨肫的麻辣酒糟，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏腌制2個小時後再捕撈。
提示:
1
鴨胗也可以用雞胗代替，但壹定要提前清洗幹凈，從表面去除，以免產生異味；
2.處理鴨肫時，不要切十字底部，否則形狀不會“開花”，請註意操作安全；
3、鴨肫容易煮，燙的時間要掌握好。如果太長，味道太老，不脆。如被燙傷，應立即用冰水浸泡；
4.我用的是上海產的“保定牌麻辣壞鹵”，口感好但略鹹微辣，所以最好不要煮超過2小時，用量也不要太多，否則太鹹不健康，煮到壹半可以翻壹下鴨肫，讓味道更均勻；
5、枸杞可以根據自己的喜好添加，不用添加。制作任何涼菜時，要保持所用器皿的清潔衛生，以免感染細菌。