膳食營養不均衡容易誘發食道癌。
科學家以南京和淮安為調查對象，對食管癌發生地區的居民做了壹份關於食物的調查問卷。結果表明，食管癌高發區淮安市居民谷類、醬菜、豬油、鹽、酒、能量、脂肪、膳食纖維和鈉攝入量較高，而根莖類、禽類、魚類、堅果、蛋白質、硒和維生素E攝入量較低..
調查結果顯示，食管癌的發生與以谷類(玉米、小麥、小米)為主的飲食有關。增加居民對大米的攝入量，可以降低食管癌的發病率和死亡率。淮安居民的糧食攝入量明顯高於南京居民，尤其是玉米。平均每人每天攝入的玉米達到55.2克，而南京的居民幾乎不吃玉米。
研究發現，玉米中的不溶性膳食纖維約占74%，且由於粗糧過多、制作不當，吞咽過程中損傷食道，常出現損傷。如果長期大量食用，會增加食管黏膜的磨損，從而誘發食管癌。與玉米和其他食物相比，根類食物是膳食纖維、維生素、礦物質和其他活性物質的良好來源。但由於膳食纖維中含有多種可溶性成分，這種根類食物不僅能為身體提供抑制腫瘤生長和轉移的物質，如B族維生素，還能減少對食道的損傷。