發酵時，酵母的用量壹般為面粉量的1 ~ 2%，發酵溫度為28 ~ 30℃。如果溫度超過54℃，酵母就會失去活性。發酵時間因酵母用量、發酵溫度、面團含糖量而異，壹般為1 ~ 3小時。
在壹定的溫度範圍內，隨著溫度的升高，酵母的發酵速度和產氣量也增加，但最大不應超過38℃ ~ 39℃。壹般常溫應控制在26℃ ~ 28℃，如果采用快速生產法則，則不能超過30℃，因為超過這個溫度，發酵過快，面團不能完全成熟，保氣能力差，影響最終產品質量。
擴展數據:
美發技能
1，泡打粉用量要多要少。
發酵粉是壹種天然物質。用多了也不會造成不好的結果，只會加快發酵的速度，或許甚至會增加更多的營養。所以對於面食新手來說，多不宜少，以保證和面的成功率。
2.激活酵母對初學者來說更重要。
我其實不太註意幹酵母的添加方法。有時候懶的話會直接拌上面粉，再加入溫水和面粉。但是對於初學者來說，酵母的量、攪拌不均勻等問題都會對面團制作的結果產生壹些影響。
所以建議新手先激活酵母:將適量的酵母粉放入容器中，加入30度左右的溫水(約為總用水量的壹半，不可太少)。如果省事的話，全部水就可以了)，攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是激活酵母的過程。然後將酵母液倒入面粉中，攪拌均勻。
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