用堿性自來水煮綠豆湯，其實可以保存很久不變色。問題的秘密在於煮豆子的水不壹樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結果是去離子水的顏色最綠，且長久不變。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣後幾乎每分鐘都明顯變暗，很快變成紅色。顯然是水質不同造成的。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯後變色非常快。
3用食用堿煮綠豆湯時，如果放了食用堿也會有所反映，壹般會出現紅色。放堿的目的是讓豆子容易腐爛，但會失去豆子的營養，容易變紅。如果想讓它變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。
4煮綠豆湯時，用鐵鍋煮綠豆湯或煮的時候用鐵勺攪拌均勻，也會導致變色。綠豆的大部分有效成分都在綠豆皮裏。綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子作用後，可能形成深色的絡合物，使綠豆湯的顏色呈紅黑色。這種情況煮出來的變色綠豆湯最好不要喝，吃了會引起腸胃不適，消化不良。