毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復合胃的反芻動物，有瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃四個胃腔。瓣胃的胃壁內層折疊形成數百片葉子，排列成百葉窗狀，所以瓣胃也叫百葉窗肚，毛肚也叫牛肉百葉窗。瓣胃的胃壁從內到外由粘膜、粘膜下層組織、肌膜和漿膜組成，其中肌膜最發達，由兩層平滑肌組成:內環肌和外縱肌。
毛肚含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、硫胺素、核黃素、煙酸等營養成分。牛肚是牛的副產品之壹。雖然有很多“爆肚”等傳統名菜，但銷量壹直較低，屠宰場通常都把它當廢品處理。自從1980重慶毛肚火鍋興起後，毛肚銷量逐年上升。上世紀80年代末，重慶供不應求，但1993，全國仍供大於求。
牛百葉幹:
本來幹燥降低了含水量，減少了原料的體積和重量，便於儲存和運輸。但在實際操作中發現，與未經幹燥的鮮毛肚相比，幹燥毛肚的感官評價指標有了很大的提高。通過比較三種毛肚的色澤、質地、氣味和口感，發現毛肚有其明顯的優勢。
有兩種幹燥方法:鹽析法和蒸煮法。國內內蒙古、貴州、河南、新疆等地多采用腌制法，進口毛肚多為熟制。幹毛肚有以下特點:因大量失水而變幹變硬；化學成分和營養基本不變，仍有食用價值；脫水不徹底，香氣和風味大打折扣，但還是保留了下來。牛百葉幹壹定要盡快冷凍，膨脹前要低溫保存，以免腐敗變質。