蝦青素是壹種斷鏈抗氧化劑。它具有很強的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。，還能減少脂質過氧化，有效抑制自由基引起的脂質過氧化。
擴展數據:
蝦青素在國外已作為食品添加劑用於食品著色、保鮮和營養。蝦青素是脂溶性的，顏色鮮紅，抗氧化性強，對食品，尤其是含脂類較多的食品，既有著色作用，又有保鮮作用。
在日本，含有蝦青素的紅油劑在腌制蔬菜、海藻、水果中的應用已經獲得專利，在飲料、面條、調味料的著色專利中也有報道。長期以來，國外已經開展了從蝦青素合成人類保健品的研究，並且已經開發了含有蝦青素的保健品，因為其具有增強免疫系統功能、抗癌、保護視網膜免受紫外線輻射和光氧化、抗炎以及防止血液低密度脂蛋白(LDL)-膽固醇的氧化損傷的功效。
人民網-血紅素補鐵補血，蝦青素抗氧化，紅色食物好處多多。
百度百科-蝦青素