山梨酸鉀是由山梨酸和氫氧化鉀經中和反應制得，具有山梨酸除溶解性外的所有基本性質。山梨酸鉀為白色或類白色顆粒或粉末，易吸潮，在空氣中不穩定，易氧化而變成褐色，在270℃左右會溶解分解。1%水溶液的pH值為7 ~ 8。
山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統的巰基結合，破壞許多酶系統的功能。山梨酸鉀能有效抑制黴菌、需氧菌、酵母菌的活動，也能阻止葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等微生物的繁殖，但對厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌等微生物無效，其抑制作用強於殺菌作用，從而達到延長食品儲存時間，保持食品原有風味的目的。
擴展數據
山梨酸和山梨酸鉀是世界上使用最廣泛的防腐劑，廣泛應用於奶酪和酸奶等奶酪制品、面包和零食制品、飲料、果汁、果醬、泡菜和魚制品的防腐。
塑料桶濃縮果蔬汁用量不得超過2g/kg；醬油、醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚幹制品、方便豆制品、糕點餡料、面包、糕點、月餅最大用量為1.0g/kg；葡萄酒和果酒中的最大用量為0.8g/kg；；在果蔬保鮮和碳酸飲料中的最大用量為0.2g/kg；；在食品工業中，可用於肉、魚、蛋、禽產品中，最大用量為0.075g/kg。
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