醋是發酵後產生的酸味調味劑，化學式:CH3COOH，是壹種弱電解質。食醋釀造主要以大米或高粱為原料。合適的酵母可以利用含有碳水化合物(糖和澱粉)的液體轉化為酒精和二氧化碳，酒精可以被某些細菌與空氣中的氧氣結合生成醋酸和水。
所以釀造醋的過程就是酒精進壹步氧化成醋酸的過程。醋味酸醇，液態香軟。是烹飪中必不可少的調味品，主要成分有醋酸、高級醇等。食醋主要有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋。
醋中所含的醋酸量也不同，壹般在5%-8%之間。醋的酸度強度主要由其中所含的醋酸量決定。比如山西老陳醋酸味比較濃，鎮江香醋比較軟酸，但不濃。
歷史淵源:醋，古漢字為“羌”，又名“酰基”。《周禮》有“酰基物質”的記載，可以證實中國醋在西周就有了。晉陽(今太原)是我醋的發源地之壹。歷史上說公元前8世紀晉陽就有醋坊，春秋時期遍布城鄉。到了北魏，齊國的蜀形容打羌。
糯米、糯米等二十二種制醋方法。唐宋以來，由於微生物和制曲技術的進步和發展，大曲、小曲、紅曲分明。山西醋以紅心大曲為優質醋曲，融合了大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群。