燉牛肉需要的調料有：醬油、食鹽、蔥段、甜面醬、蒜、姜、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等。
適於燉的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物。
擦凈後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。燉牛肉時，我們需要落實好“牛肉除血沫、除肉膻”的步驟環節，同時也要熟知燉牛肉時的香料搭配，燉牛肉的做法順序不難掌握。
烹飪要點
也就是牛肉先泡水除血、焯水除膻、入鍋下香料、下配料久燉1~2小時即可，整道菜的難點在於香料的搭配。香料搭配會影響燉牛肉成菜的整體味道、湯醬濃郁度、肉的軟爛度等。因為搭配的香料較多，直接混合使用容易使香料因混合味道對撞，產生香料特有的混合苦澀味。
先用白酒浸泡，就能去除這股苦澀味了，而且這個香料包可以用在其它燉肉的做法上。如果喜歡喝牛肉湯的，就直接用電燉鍋燉夠約40分鐘，直接上桌品嘗。但如果喜歡肉質幹爽，湯水少的，先用電燉鍋壓燉壹會，再用鐵鍋或湯鍋再久燉壹段時間，燉牛肉的湯水收緊了，牛肉也燉得軟爛，相當入味。