東北大米屬於粳稻，特點是直鏈澱粉低，支鏈澱粉高。妳什麽意思？簡單來說，直鏈澱粉高，口感硬，支鏈澱粉高，口感黏。糯米是壹種支鏈澱粉含量很高的大米，所以吃起來特別粘。除了口感，直鏈澱粉還有壹個特點:分子量小，在50-60度的熱水中可以包容，而支鏈澱粉在50-60度不會溶解。所以，東北大米經過浸泡或蒸煮後，膨脹度很高，看起來圓潤飽滿。直鏈澱粉容易老化，支鏈澱粉不容易老化，所以東北大米有“剩飯不回來”的特點。所以東北大米涼著吃味道還不錯。同樣，在同緯度用來做壽司的日本優勝美地大米，如果涼了之後味道不好，也不適合做壽司。東北大米除了澱粉成分的主要差異外，還具有甜、香、油光澤的特點。甜主要是因為東北溫差大，有利於有機物的積累。當然也可能和水有關。至於香，大概和水或土壤中豐富的礦物質有關。有光澤的大米與豐富的磷脂有關。東北能出含油量高的大豆，能出含油量高的大米，壹點都不奇怪。南方的水稻可分為早稻和晚稻。壹般早稻生育期為90 ~ 120天，晚稻生育期為150 ~ 170天。普通早稻的直鏈澱粉含量在25%左右，晚稻壹般在15%-20%，北方粳稻在8%左右(我懷疑東北五常大米在17%左右)。如前所述，直鏈澱粉含量越低，煮熟的米飯越飽滿、越軟。所以壹般來說，晚稻更好吃。
東北大米和南方大米在營養上也各有優勢。壹般來說，秈米的蛋白質含量比粳米高2%左右，煙酸含量也比粳米高。