涼菜的本質不是調料的多少，而是調料的比例。
1，芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:麻醬豇豆、麻醬黃瓜等。
2.鹹鮮果汁。取壹個碗，加入1湯匙醬油、1湯匙香油和1湯匙花椒油，然後加入1湯匙糖、2湯匙鹽和2湯匙醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。1湯匙鹽，1湯匙香油，1湯匙花椒油，2湯匙辣椒油，3湯匙糖，3湯匙白醋。註意:妳必須在酸辣醬裏多放些糖。
4、洋蔥油汁。將蔥花和鹽放入碗中，攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5、辣汁。1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油。壹般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖煮至溶解，然後出鍋，冷卻，再加入醋、少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌菜，如糖醋蓮藕片、糖醋蘿蔔等。
不要過早給涼拌蔬菜調味。因為提前加醬會讓菜變色，影響外觀。壹般來說，最好在客人到達和上菜之前調味。可以將蔬菜焯水，冷卻後瀝幹水分，然後準備好醬汁倒入即可食用。這樣涼菜既時尚又不湯，還能更好的保持蔬菜的色澤，營養成分損失最小。