在蘑菇幹燥的過程中，這種變色反應會發生得更充分。所以白蘑菇曬幹後容易變黑。頭發重新浸濕後，水會變成棕色甚至黑色。
同時，黑蘑菇具有低脂肪、低熱量、抗癌、抗衰老的特點。多吃還能預防老年斑，適合老年人食用。
擴展數據:
蘑菇的作用有:
1，鮮味
蘑菇除了酸甜辣鹹還有第六種味道——鮮味。當它們與其他食物混合時，味道極佳，是很好的“美味補充”。
2、維生素d。
其他新鮮蔬菜和水果不含維生素D，蘑菇是個例外。而且維生素D含量非常豐富，有利於骨骼健康。
3.抗氧化
蘑菇的抗氧化能力可以與壹些顏色鮮艷的蔬菜相媲美，如西葫蘆、胡蘿蔔、花椰菜和紅辣椒。
4.替代主食
數據顯示，如果人們用100克蘑菇代替炒飯等主食壹年，即使飲食結構不變，也能少攝入18千卡熱量，相當於兩公斤脂肪。要知道，瘦兩公斤並不難，但要減掉兩公斤脂肪，可能需要在健身房苦練幾個月。
百度百科-蘑菇
人民網-蘑菇未知。食用四大功效蘑菇的幾點註意事項？
人民網-五種黑色食物其實可以預防疾病。蘑菇適合老年人。