據漢賦《杜康釀酒》記載，白酒，尤其是燒酒(蒸餾酒)，起源於夏朝，是夏朝第五位國王邵康(又名杜康)發明的。俗話說，杜康的釀酒開創了人類應用屈蘗的新時代。杜康自然會成為中國的酒祖、酒聖、酒仙等等。
擴展數據:
發酵過程
雖然中國的白酒發酵技術起源於黃酒，但與黃酒的歷史相比，白酒的生產技術還遠遠不夠完善。因此，現代對白酒發酵技術進行了大量的研究。上世紀五六十年代，影響最大的壹次改革是對“煙臺操作法”的全面總結。
這種操作方法借鑒了酒精行業麩曲和酵母生產兩項關鍵技術，並與傳統白酒工藝相結合，形成了壹套較為規範的操作方法。當時總結其特點是:“麩曲母液，配料合理，低溫入窖，恒溫蒸”。
由於濃香型白酒在名優白酒中產量最大，深受消費者喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒的工藝做了大量的研究。比如對低溫發酵的控制進行了研究，發酵溫度曲線打結，提出了前期緩升，中期堅挺，後期緩降的策略。
此外，糟醅再發酵，即將反復發酵時間較長的糟醅加入新糟醅中，老糟醅帶著新糟醅壹起發酵。或者采用酒醅。有的還采用酒精發酵，成品酒依次分為壹級酒、二級酒、三級酒。二等酒倒回新醅，再入窖發酵，再蒸餾，就能變成壹等酒。