水的性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。
擴展數據:
是將草木灰中的祖師爺用水煮沸壹天，取上清液得到的堿性溶液，PH值為12.6。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
草木灰現在已經不再用來舀水了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水是壹樣的，所以還是叫舀水。
加水有四個目的:
1.？中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；
2.？控制回油速度，調節餅皮硬度；
3.？就是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
4.？正是水與酸的中和反應產生壹定量的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
舀水的濃度也很重要。舀水濃度過低，舀水量大，會減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果舀出的水濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。
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