主料:蟹黃80克?蟹肉70克?魚翅(幹)250克
輔料:肥膘肉100克
調料:黃酒15克 姜20克?小蔥15克 鹽5克 味精3克?雞油10克?豬油(煉制)30克?澱粉(蠶豆)10克
制作工藝
1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊;
2、將收拾幹凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸後用文火煮壹小時左右;
3、魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗壹二次，除去堿味即可;
4、將水發好的魚翅放入沸水鍋，加入蔥結、姜片，再用旺火燒開;
5、隨後將魚翅撈入大碗中，再加蔥結和黃酒、清湯400毫升、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸;
6、蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中;
7、將炒鍋置中火上，下熟豬油25 克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進高級清湯、精鹽少許，稍燒盛起;
8、把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮;
9、隨後加入味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。