在腌制的過程中，需要在油菜或芥菜的心上均勻地塗上鹽，然後放入壇子中，加入壹些橄欖油、香料、辣椒等調料，再用重物壓壹下，讓其自然發酵。
經過壹段時間的發酵，油菜或芥菜的心就變成了壹種黃綠色、酸酸鹹鹹的橄欖菜。橄欖蔬菜可以用來烹飪各種菜肴，如煎肉、炒飯、清蒸魚等。其味道鮮美，風味獨特，深受人們喜愛。橄欖類蔬菜應存放在陰涼、幹燥、通風的地方，避免陽光直射和潮濕，以保證品質和口感。同時要註意檢查是否有發黴變質的橄欖類蔬菜，確保食品安全。
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購買白菜應註意的事項
1.外觀:橄欖類蔬菜應為外觀完整、無破損、無腐爛的幹菜。
2、顏色:橄欖類蔬菜的顏色應為深綠色，表面有壹定的光澤。
3、氣味:橄欖類蔬菜應具有壹定的香氣，無異味或黴味。
4、鹽度:橄欖類蔬菜的鹽度要適中，不能太鹹也不能太淡。
5.硬度:橄欖類蔬菜要有壹定的硬度，但不能太硬，也不能太松。
6.大小:根據自己的需求和用途，選擇不同大小的橄欖類蔬菜。壹般來說，個頭相對較大的橄欖類蔬菜口感更好，但價格相對較高。