2、在腌制的時候加點食用油，油會在腌制的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉裏面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。
3、在腌制的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃起來就嫩了。
4、腌制牛肉的時候加壹定量得玉米澱粉或者土豆澱粉。將澱粉和水用比例1:2調成濕澱粉，然後和牛肉壹起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時候澱粉糊會在牛肉表面形成壹層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會鮮香嫩滑。
5、也可以在腌制牛肉時加入適量的蛋清，腌制30分左右。這樣在炒的時候蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和濕澱粉壹起使用，效果會更好。
具體操作方法：
準備材料：牛肉 200g，蛋清 20g，姜汁 1勺，老抽 半勺，糖 半勺，鹽 半勺，小蘇打 1/3勺，水澱粉 1勺，生油 25g
1、將買來的牛肉洗凈，逆著紋理切成肉片。
2、再將牛肉片切成牛肉絲備用。
3、準備好的姜汁放入碗中。
4、接著放入牛肉、蛋清2、老抽、糖、鹽、小蘇打、水澱粉。
5、用手抓勻後腌制15分鐘。
6、15分鐘後將牛肉用25g生油封面，再腌制2個小時即可。