大蒜經過休眠期後，在適宜的溫度(5-18℃)下，大蒜種子會迅速萌發並長出葉片，消耗莖中的養分。無論是青蒜還是蒜瓣，在每個生長階段的轉化過程中都不會產生有毒物質。
此外，發芽的大蒜比新鮮的大蒜含有更多有益心臟健康的抗氧化劑。發芽五天的大蒜抗氧化活性比新鮮大蒜強，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物。
大蒜營養
調節胰島素:近年來，由於人們膳食結構不合理，人體硒的攝入量減少，導致胰島素合成下降；大蒜含有較多的硒，可以調節人體內胰島素合成的下降，所以糖尿病患者多吃大蒜有助於緩解病情。
防癌抗癌:大蒜可以保護肝臟，誘導肝細胞解毒酶的活性，阻斷亞硝胺類致癌物的合成，從而預防癌癥的發生。同時，大蒜中的鍺、硒等元素也有很好的防癌或抗癌作用，降低血脂。
預防血栓形成:大蒜的有效成分具有明顯的降血脂、預防冠心病和動脈硬化、預防血栓形成的作用。
以上內容參考人民網-發芽的大蒜是否更有益健康？有些食物發芽後有毒如砒霜。
以上內容參考人民網-大蒜營養價值高嗎？第五類人不能大吃大喝。