用筷子和成均勻的顆粒，要非常軟
再揉起來，如果想軟壹點，就多放半杯水，多揉壹會
如果想做成千層的就搟成薄餅，抹上肉餡，卷起，在壓成餅狀，用平底鍋煎即可
水與面的比例為1比2左右，可根據具體情況變化，也可隨季節而變化。夏季面和的硬些，冬季面和的軟些。
把稱量好的面粉，平鋪在案上，中間留壹個坑倒入壹半水。比如，10斤面粉用5斤水，即先倒入2.5斤水，然後從坑的裏面由外後裏難，接著攪拌,水與面拌勻為止。和勻面之後，用手搓成面穗子。接著加余下的水，邊加水邊和面，直到軟硬合適為宜。然後，把面放在案板上，雙手握成拳頭交叉開把面搗開，攤平在案板上，然後加適量的蓬灰水，在面軟的情況下，可適當加些面粉繼續搗，連加數次手感面合就開始揉（面和指能拉開的意思）。
揉面的時候，要壹把接壹把，壹手壓壹手的交替揉，揉壹陣看面是否能拉開，就可以掌握，若拉不開，可再加適量的蓬灰水。揉好後，抓壹把面，抓緊再松開，如果面粉馬上散開，說明它是硬質好，如不散開，說明它是綿質的，即不筋。在和面時如果面團太硬太筋，在放灰時，可適當少加些幹面，以便給拉面打好基礎。如果在和面時面團太綿不筋，可適當加些食鹽水或者堿面水以便提高面的筋力。