長沙臭豆腐變黑是因為鹵水裏面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進壹步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
擴展資料：
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭幹子。色墨黑，外焦裏嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。
它選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。
初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦裏嫩的臭豆腐。
長沙臭豆腐除了黑色，其實也有黃色和藍色的。
參考資料：
人民健康網-風味差別很大？各地臭豆腐有何特色百度百科-長沙臭豆腐