2.打開魚鰓，用冷水沖洗。
3.用剪刀剪開魚鰓和魚骨軸對稱中心的連接處。
4.用鰓把魚的內臟掏出來。
5、冷水洗、切、預處理完成，魚頭和魚尾在燉魚的時候會因為太長而伸出水面，魚加工的時候可以簡單的切掉魚頭，簡化了加工步驟，但是沒有了魚頭，湯底的味道會大打折扣。
比目魚，也稱為鰨魚，是鮑魚目魚類的統稱。身體非常扁平，呈長方形、橢圓形或長舌狀，最長可達5米，成魚身體左右不對稱。兩只眼睛都位於頭部的左側或右側。嘴巴略突出。鰭壹般是沒有刺的。背鰭和臀鰭基部較長，與尾鰭相連或不相連。廣泛分布於各大洋的暖熱海域，主要以底棲無脊椎動物和魚類為食。種類繁多，世界540余種，中國120種。主要種類有鱖魚、鱖魚、鰨、舌鰨等，均為經濟魚類。棲息在淺海的沙質海底，捕食小魚小蝦。它們特別適合海底的底棲生物。因為他們的身體是平的。兩只眼睛都在身體向上的壹面，這壹面的顏色與周圍的環境搭配得很好；它們向下的壹面是白色的。比目魚的體表有極其精細的鱗片。比目魚只有壹條背鰭，幾乎從頭壹直延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶水域重要的經濟魚類。