大多數肉類的氣味來自乙酰乙酸和壹些含硫化合物，包括二硫化物、硫醇、硫化物、硫酸鹽等。在烹飪之前，為了去除肉類中的異味，我們會將其浸泡在水中或用鹽和醋等調料處理，以去除魚腥味。
比如重要的是把肉的水捅出來，放在水裏煮，然後拿出來晾幹，在幹凈的鍋裏加油炒香，然後倒入肉塊翻炒，然後加入調料，等調料吸收了再出鍋。糖醋裏脊需要用鹽、料酒、姜絲把肉炒得鮮香，再用糖醋醬煮面條。
但是為什麽豬血沒有異味和腥味呢？
壹方面是因為豬血在采集和處理過程中需要立即沖洗，避免血液中的異味。當壹頭豬被宰殺時，它會立即打開脖子上的動脈和靜脈，讓血液流出。毫無疑問，這個過程快速衛生，對血池中的血液沒有所謂的臭味。
另壹方面，豬血本身具有壹定的自我保護作用。它的正常成分中含有大量的蛋白質、氨基酸等物質，包括壹些有味道的成分，但也有壹些能掩蓋和中和這些成分的物質。
所以烹調前需要去除肉的異味和腥味，而豬血就沒有這個問題。但如果對豬血本身的口感和顏色不滿意，可以通過壹些額外的處理來調節，比如添加醬油或醋等調味料來改變其口感。