因為是紫色素析出所致，屬於正常現象，可以放心食用。
如果蒸煮後發現掉色，則是茄子本身的色素被加熱出來，只要切開後裏面的顏色沒變、味道也沒變就可以放心食用。
茄子本身的顏色是無害的，儲存時間長的茄子細胞衰老，在遇到強酸或強堿洗液的時候會出現化學反應，導致褪色。
擴展資料
茄子起源於亞洲東南熱帶地區，古印度為最早馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。野生種果實小味苦，經長期栽培馴化，風味改善，果實變大。
中世紀傳到非洲，13世紀傳入歐洲，16世紀歐洲南部栽培較普遍，17世紀遍及歐洲葉部，後傳入美洲。
茄子的產量高，市場廣闊，經濟效益十分顯著，在生產規模上已由農村的壹家壹戶零散栽培發展到大規模的商品化生產，成為菜農致富的項目之壹。
在山東壽光，利用日光溫室保護，對茄子反季實施秋冬茬、越冬茬、冬春茬大面積栽培，使其成為冬春季也能大量外銷的主要鮮嫩漿果商品蔬菜之壹，因反季節價格高，壹般每茬茄子產鮮果150-225噸/公頃，純收入30-45萬元/公頃。
茄子植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白。不耐濕熱，中國北方栽培較多。多數品種屬中、晚熟，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄，山東大紅袍和天津二敏茄等。
百度百科-茄 （管狀花目茄科植物）