鯊魚是軟骨魚類，鰭的形狀像粉絲。從現代營養學的角度來看，魚翅(軟骨)不含任何人體容易缺乏或價值較高的營養成分，所以吃魚翅是亞洲特有的文化現象。
魚翅之所以可以食用，是因為魚翅中含有壹種粉絲狀的筋，其中含有80%左右的蛋白質，以及脂肪、糖等礦物質。魚翅是壹種珍貴的烹飪材料，但其營養價值並不是很高，因為魚翅中所含的蛋白質缺少壹種必需氨基酸(色氨酸)，是壹種不完全蛋白質。
魚翅是將魚翅曬幹制成的，魚翅由背鰭制成，稱為脊翅。
背翅或劈翅，翅多肉少；由胸鰭構成，稱為翼翅或上青翅，翅少肉多；尾鰭、鉤尖或尾鰭制成的尾鉤；它叫荷包翼，翼根由臀鰭制成。尾鰭和臀鰭的肉最多，翅最少。
淡水翅曬幹或用石灰水浸泡；鹽水翅浸泡在鹽水中。魚翅也可以根據形狀是否完整來分類。膨脹起來就成了壹整翼，叫排翼，是上品；膨脹後展開成條狀，稱為展翼。
魚翅主要產於廣東、福建、臺灣省、浙江、山東等沿海省份和南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地都有生產。
中南美洲的魚翅針軟滑厚實，是鮑魚翅中之冠。國內只有同仁堂魚翅這樣的幾個大品牌能買到，價格也實惠。