1，空氣氧化:煮好的綠豆湯時間長了會越來越黑，甚至逐漸變紅。這是因為綠豆中的多酚類物質被氧化轉化為醌類物質，導致顏色發生變化。
2、金屬器皿:另外，由於綠豆中的黃酮類物質和金屬離子也會形成較深的絡合物，所以鐵鍋煮的綠豆湯會變紅或變暗。
3.水質太硬:水質也是變色的重要原因。如果當地水質偏硬，水中金屬離子多，也會加速綠豆中酚類物質的氧化，產生絡合物，導致湯變紅。
防止綠豆湯變紅的小技巧；
1，用高壓鍋煮綠豆湯。
氧化反應需要氧氣的參與。高壓鍋的使用可以隔絕鍋外的氧氣，防止綠豆中的酚類物質氧化聚合產生紅色物質。但這樣的綠豆湯需要快速飲用，否則接觸空氣後仍會發生緩慢的氧化反應，最終變紅。
2.在水中加入壹點白醋或檸檬汁。
通過實驗發現，用不同pH值的水煮綠豆湯，變色程度會有所不同。酸性自來水燒開後變色很少，而微堿性自來水燒開後變色非常快。因此，在水中加入白醋、檸檬酸等酸性物質，可以有效防止綠豆湯變色。
3.用純凈水熬綠豆湯。
分別用自來水、礦泉水、純凈水煮綠豆湯，結果是純凈水煮出來的顏色最綠，長時間不變色。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快。接觸空氣後幾乎每分鐘都明顯變暗，很快變紅。