先說它的營養價值。以紅莧菜為例，查詢營養成分表。
100g莧菜含熱量35千卡，蛋白質2.8g，膳食纖維1.8g，鈣178g，鉀340mg。
註意:紅莧菜之所以紅，是因為它含有天然色素“莧菜紅”。這種天然色素無毒無害，但沒有特殊的營養保健價值。
從營養成分表可以看出，莧菜中的膳食纖維、鈣、鉀含量較高，在常見蔬菜中較為突出。
膳食纖維，常見蔬菜的膳食纖維含量壹般在1%左右，而莧菜的膳食纖維含量高達1.8%。膳食纖維對便秘有很好的防治作用，尤其是莧菜中富含的粗纖維，會增加糞便體積，刺激腸道蠕動。同時膳食纖維可以吸水膨脹，可以提供更多的飽腹感，有利於體重和餐後血糖控制。
鈣，綠葉蔬菜壹般都含有豐富的鈣，是食物中鈣的最主要來源，除了牛奶和大豆。莧菜尤為突出。100g紅莧菜含鈣178g，高於菠菜(66mg/100g)和油菜(108mg/66。但同時也要註意，莧菜中還含有較高的草酸，會影響鈣的吸收。所以無論是炒莧菜還是涼拌莧菜，都要先焯壹下，去掉大部分的草酸。
鉀，每100克常見蔬菜中鉀的含量壹般在200mg左右，莧菜中鉀的含量也比較豐富。鉀能拮抗鈉的升壓作用，有助於控制血壓。
關於莧菜的做法，涼拌莧菜和炒莧菜都很常見，也很健康，但是莧菜中的草酸含量比較高。記得在烹飪前用水焯壹下。