澱粉包括很多種，如土豆澱粉、綠豆澱粉、珍珠澱粉、感性澱粉、紅薯澱粉等。如果想炒的時候肉嫩壹點，建議用綠豆澱粉。把肉切好，放在盤子裏，加入料酒、油、鹽、醬油、綠豆澱粉，抓勻，腌制15分鐘，然後放鍋裏炸。
如果想讓肉更嫩滑，可以在開發的時候加壹個蛋清。鍋燒熱，倒入少許油，油燒至五成熱後關火，將肉倒入鍋中，翻炒幾下，切肉後裝盤待用。當配菜炒至七八分熟時，將肉倒入鍋中翻炒，加入調料，出鍋。
可以用來代替澱粉的是:
1，可以用面料代替，但需要先加工。把面粉用紗布包起來，用水洗，會出來很多白色的東西。洗完，紗布裏會有壹團東西，就是蛋白質之類的。將水澄清，倒掉多余的水，攪拌均勻制成水澱粉。
2.也可以用白粉。速食馬鈴薯澱粉，馬鈴薯澱粉——國內用量最大、質量最穩定的澱粉，在臺灣省被稱為太白粉。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。紗布裏的東西其實可以蒸面筋，就是我們涼皮裏吃的東西。