2.浸入冷水中，在水中放半杯料酒。壹般泡十五分鐘左右。
3.再把肉洗幹凈，放進燉鍋裏。水應該浸沒肉，並上升超過兩英寸。把火調到最大，水裏加料酒，加半勺醋。放醋可以讓肉蓬松，更容易燒脆，幹山楂更好。大概過了五六分鐘，水就開了，繼續煮五六分鐘，把漂浮的雜質去掉。大火煮開半小時左右，可以用小火。火的大小以水面不沸騰為準。至少要燉壹個小時。燉的時間越長越好吃。不要急著燒，肉要用筷子夾熟，然後放在鐵鍋裏，開蓋煮。這時候就要放醬油了。醬油放的太早，肉碰到鹽就燒不脆，放的太晚。只有外面的肉是染色的，不能吃(醬油最好，因為上色好，不會太鹹)。火比剛才煨的時候大壹點，但不需要特別大，因為現在肉已經爛了，火太大就會把肉煮爛。這樣再煮半個小時，鍋裏的水就差不多了。這時候放糖，敢放，舍得放。大概壹斤肉就是壹兩糖(最好用冰糖，甜度高，口感純正，透明度高)。冰糖大，要提前打碎。加糖的時候，開大火。加糖後湯汁會逐漸變濃，可以輕輕翻動肉塊。加了糖之後，水很快就幹了，所以不要留到湯變得更濃更有光澤的時候，就煮好了(湯不需要燒得太幹)。