補充:
川菜很多菜都離不開辣椒。比如做麻婆豆腐就需要辣椒面。豆腐很滑嫩，辣椒面拌豆腐能很快入味。豆腐壹個人不太好拿，壹般都是拌調料的。如果直接用辣椒，吃壹口辣椒，吃壹塊豆腐，嘴裏的反差會太大。“基本上吃完壹個辣椒，很多味道都不會吃了。”
以前我們去成都有名的“陳麻婆豆腐”店吃飯，顧客都要去窗口自己上菜。我看見紅色和白色的盤子在熱爐子上冒著熱氣。傅盛師傅給妳端來壹碗後，指著隔壁碗裏的辣椒面說:“不麻的話，妳自己加辣椒！”
“先放，後放，生放熟放，面口並用。”這些都是花椒在烹飪中使用的術語。
“先後”指的是烹調的順序，如烹調鹵菜，辣椒要先煮，用辣椒、豆瓣等調料炒。川菜館炒時令蔬菜，如空心菜、油菜心、豌豆尖等，也要先用油加熱，再放入花椒、幹辣椒，再和蔬菜壹起炒。
“生”指的是新鮮的辣椒，沒有曬幹。比如辣饞蛙就要用鮮辣椒。二毛說，因為田雞的肉比較嫩，只能抵擋青椒，而幹辣椒的老麻味會破壞它的味道。
“面”指的是辣椒面，麻婆豆腐壹定要用辣椒面。“口”是指刀口辣椒，用刀剁碎，常用於煮牛肉、煮魚。