按化學結構可分為偶氮顏料和非偶氮顏料。
按溶解度可分為油溶性顏料和水溶性顏料。
此外，還有壹種色澱，是由水溶性顏料沈積在許可的不溶性基質上制成的特殊著色劑。可含有不同的純顏料(10 ~ 40%)和水分，不溶於大多數溶劑。
列入我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760-1996)的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、品紅、靛藍、亮藍、二氧化鈦(白色顏料)等。與天然顏料相比，合成顏料顏色更鮮艷，不易褪色，價格也更低。[4]
到1998年底，國家批準使用的合成色素有:米祖米紅、米祖米紅鋁色澱、胭脂紅、胭脂紅鋁色澱、刺桐紅鋁色澱、釹紅、釹鋁色澱。檸檬黃、檸檬黃鋁色澱、日落黃、日落黃鋁色澱、亮藍；亮藍鋁色澱、靛藍、靛藍鋁色澱、葉綠素銅鈉、B-胡蘿蔔素B-胡蘿蔔素、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅，***21種。我國廣泛使用的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。
人工色素的特點:顏色鮮艷；多種顏色；性能穩定；著色力強；牢固性強；輕松配色；使用方便；成本低；應用廣泛；目前國家出臺的相關規定促使食品色素生產者更加嚴格和規範，但用量和使用範圍仍有嚴格限制。