壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炒的食物放入油中，當它沈到鍋底再浮到油面時，此時的油溫約為160℃，如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，保持油溫。
油加熱後，將食物放入油中，沈入油中再浮至油面。這個油的溫度大概是170°c，這個溫度比較適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。
如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合用較少的水炸各種菜肴，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
油鍋的溫度，油煙，原料入鍋的聲音。
暖油鍋340%熱85-130℃油位平靜無煙無噪音。原料入鍋後，伴隨著沙沙聲有幾個氣泡。
熱油鍋50%至60%熱，140-180℃，油位波動，煙霧原料入鍋後有許多氣泡伴有嗖嗖聲。
王油底殼七八成熱，油位平靜在190-240℃。勺子攪動時會發出噪音。原料入鍋後，有大量氣泡伴隨著開裂。
溫格油鍋90%熱，250℃以上油面平靜，油煙濃而急，熱氣原料入鍋後帶著爆炸在冒泡翻滾。