2.將炒鍋放在大火上，加入25g豬膘加熱至四成，加入25g姜和25g蔥，翻炒，加入750g雞湯、50g紹酒和魚翅約10分鐘，然後撈出湯汁、姜和蔥。按照上述方法將魚翅焯水兩次，去腥後用幹凈紗布包好。
3.將炒鍋放在大火上，加入50g豬油加熱至七成熱，加入25g姜和25g蔥，翻炒幾分鐘，加入4g紹興酒、糖色和川鹽，翻炒均勻，然後加入1500g雞湯，翻炒撇去浮沫，放入雞翅。
4.將炒鍋放在大火上，放入豬膘燒至六成熱，放入黃豆芽炒至生，再放入鹽炒勻，放入大圓凹盤中。然後把魚翅拿出來，解開，放在豆芽上，然後用大火把魚翅的原汁勾芡，加入味精和香油，燒在魚翅上。
過程鍵1。“幹燒”是壹種使湯汁完全滲入或附著在原料上的烹飪方法。其技術在中國烹飪中獨樹壹幟。適合鹿筋、魚翅、魚肉等原料。烹飪時用中火慢燉，自然收汁，避免使用收斂劑。成品菜具有油亮味濃的特點。
2.雞翅的湯要適量。等翅很軟，湯很濃的時候，把魚翅拿出來。用大火將原汁勾芡，澆在魚翅上。