1，凝固劑不同:膽汁水豆腐用鹵水或酸漿作凝固劑，石膏豆腐用石膏作凝固劑，內脂豆腐用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。
2.不同地區:膽汁豆腐多見於中國北方，石膏豆腐多見於中國南方，內脂豆腐多見於日本。
3、口味不同:用膽汁水凝固的豆腐花含水量少，質地較硬，含水量在85%~88%。但由於含水量較少，豆腐口感更濃，質地更韌，更易烹制；石膏豆腐凝固的豆腐花含水量高，質地細膩，含水量在90%左右。內脂豆腐的質地明顯比北豆腐和南豆腐更光滑細膩。
擴展數據:
豆腐的地理劃分:
傳統豆腐分為南北豆腐，主要是制作時添加的凝固劑不同。
南豆腐是石膏做的，凝固後的豆腐花因為含水量高，所以很嫩，含水量在90%左右。北豆腐通常是用鹵水或酸醬制成的。凝固後的豆腐花含水量少，質地比南豆腐老，含水量在85%左右。然而，由於含水量較少，豆腐的味道更濃，質地更堅韌，更容易烹飪。
還有壹種是加入葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是壹種新型混凝劑，與傳統制備方法相比，提高了收率和產品質量，減少了環境汙染。日本人的叫法是“絲豆腐”，其質地明顯比北豆腐和南豆腐更滑更細膩。