壹般湖南臘肉需要在入冬後制作，即每年的6月5438+2月或6月5438+10月，此時平均氣溫約為11度。入冬後天氣幹燥，溫度低，有利於臘肉制作(水分蒸發快，肉不易變質)。
整個制作過程壹般分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1.材料準備:將皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉刮去皮上的臟物，切成0.8 ~ 1 kg厚4 ~ 5 cm的標準排骨肉條。每100斤鮮肉用鹽2.5斤，精硝0.2斤，糖5斤，白酒3.7斤，醬油3.7斤。在準備輔料之前，將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香和肉桂等香料曬幹並磨碎。
2.腌制:將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌料抹在上面的肉條上，腌制3天，翻面。再腌3天。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在熏蒸室，點燃鋸末，關閉熏蒸門，使熏蒸均勻擴散。熏蒸室內初始溫度為70℃，3 ~ 4小時後逐漸降至50 ~ 56℃，成品保存約28小時。新鮮的臘肉必須保存3 ~ 4個月才能成熟。
如果沒有吸煙室，火盆外面可以用壹個只有四面的木箱。盒子上蓋著壹個小洞，肉放在上面。