腌蘿蔔又苦又苦。取出用鹽水腌制。等蘿蔔變軟了，把裏面的水擦幹，這樣再腌就不苦了。然後放在壇子裏，加鹽腌制，這樣腌制出來的蘿蔔味道會更好。
壹般蘿蔔都有苦味。有可能是肉質根中含有苦瓜素，使蘿蔔變苦。因為偏施氮肥、缺磷鉀肥、過早播種或天氣炎熱都會造成肉質根的苦味，所以挑選蘿蔔也很重要。
腌制蘿蔔要選擇合適的品種。白蘿蔔的辣度比青蘿蔔小，白蘿蔔或白蘿蔔的苦味也小，這樣就可以避免腌制蘿蔔，制作也比較簡單。
酸洗溫度和位置
壹般鹹菜的溫度不能超過零上20攝氏度，否則鹹菜會很快腐爛變質。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。
脆蔬菜存放的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵泡菜外，再加工的腌菜應在腌制初期打開，將腌菜放在陰涼通風處，以利於腌菜產生熱量。
鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。而且腌制的鹹菜也不要暴曬。