2、鹽下巧煮。如果用動物油炒菜，最好先加鹽再放菜，可以減少動物油中有機氯的殘留量。如果用大豆油、茶油或制油，加鹽前要放蔬菜，可以減少蔬菜中營養成分的流失。
3.酸甜汁的比例。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。清炒糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。
4.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
5.茄子切好後立即放入鍋中或放入水中，否則茄子會被氧化成黑色。炒茄子的時候，適量放點醋，炒出來的茄子顏色不會黑。
6、“火鍋冷油。”烹飪時，油溫不能升得太高。壹旦超過180℃，油就會分解或聚合，產生刺激性強的有害物質，影響人體健康。所以“火鍋清涼油”是做菜的壹招。
7.註意放醋:對於需要加醋的熱菜，出鍋前沿鍋沿倒醋，比直接倒香更醇厚濃郁。
以上是日常家常菜的壹些技巧，炒出來的菜特別好吃！！