準備蛋黃醬需要註意什麽？
宜用深窄口的碗，這樣可以減少攪拌的面積，攪拌速度和方向要壹致。用新鮮的蛋黃，尤其是雞蛋做蛋黃醬。不要存放在冰箱裏，以免雞蛋。
黃色失去彈性，容易散開。
剛開始的時候，色拉油的量不能太多，要滴加。音量增大後，完全
合並的時候可以壹次加壹勺。
加入色拉油的時間要慢，讓油和蛋黃有壹個完整的融合時間。
當調制好的蛋黃醬因搖晃過猛或攪拌不規則而再次散落時，可以使用下壹種方法。
補救措施。
另外，打壹個蛋黃，加壹點水(涼開水)拌勻，再加到原來的蛋黃醬裏，就是了。
從分散的液體中融化成牛奶的蛋黃醬。
如果打好的蛋黃醬太稠或者發黃，可以加壹點蛋白攪拌均勻。
沙拉油和醋在蛋黃醬中有什麽作用？
加入色拉油會增加蛋黃醬的密度，而醋會稀釋它，這樣可以更容易地交替使用它們
蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度的比例(以壹個蛋黃為基準)如下:色拉油
3/4杯，1湯匙醋。白醋換成檸檬汁，香味和營養都很好。