2.按照鮮蒜100斤鹽的比例，壹層壹層的放入缸中，放入大半缸。另外，用壹口同樣大小的缸備用。
3.每天早晚各換壹次缸，讓大蒜腌制均勻，15天後就成了鹹蒜。
4.取出大蒜，放在桌子上晾幹，每天翻壹次，晾幹到原來重量的70%。發現蒜皮松的需要剝下來。
5.把腌好的大蒜放進罐子裏，輕輕壓壹壓。當它是廣口瓶的3/4時，將準備好的糖醋液註入廣口瓶。填好後，在壇子裏橫放幾片竹片，防止大蒜漂浮。最後用油紙或塑料布將壇口紮緊，用混凝土封好，2個月後食用。如果密封，可以保存很久。
6.糖醋液的配制:先將醋加熱至80℃，再加入紅糖溶解，酌情加入少許五香粉。
(四川)腌蒜:腌蒜原料:大蒜10000g，蒜苗500g，15%鹽溶液10000g，老鹽水10000g，糖100g，香料包1。①將去皮大蒜浸泡在15%鹽溶液中1天。②蒜苗去根去黃葉，洗凈瀝幹。③將大蒜、蒜苗均勻放入缸中，加入香料等調味品，倒入老鹽水蓋缸，將缸與水混合，浸泡15天。沖泡小貼士:①泡蒜苗是為了讓大蒜更香。②香料包中的香料為:銀耳20g、八角5g、野草5g、曹玲5g、山奈5g。③泡菜鹽水的鹽度為10度，pH值約為3.5。