當土豆發芽時，它們會產生壹種叫做茄堿的毒素。發芽和腐爛的馬鈴薯中的龍葵素可增加50倍或更多。
吃極少量的龍葵堿不壹定對人體有害；但如果壹次吃200毫克龍葵(大約是已經變綠發芽的土豆的壹半)，15分鐘到3小時後就可以發病。最早的癥狀是口腔和咽喉發癢、上腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，1 ~ 2小時後通過自身排毒功能自愈。如果食用300 ~ 400毫克或以上的龍葵，癥狀會很嚴重，如體溫升高、反復嘔吐，導致脫水、瞳孔散大、畏光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可能死於呼吸麻痹。
所以不要吃未成熟的青土豆；土豆上稍微發芽和發藍的部分和腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。
具體處理方法:
1.將去皮的土豆切成小塊，放入冷水中浸泡半個小時以上，使剩余的龍葵堿溶解在水中。
2.利用龍葵的弱堿性，在煮土豆時加入適量的米醋，利用醋的酸性分解龍葵，可以起到解毒的作用。
3.煮土豆要香脆，燒透，長時間的高溫會起到部分分解龍葵堿的作用。
4.如果吃土豆時感覺嘴裏有點麻，說明土豆中還含有較多的龍葵堿，應立即停止食用，以防中毒。