杏仁中含有有毒物質氫氰酸(100g苦杏仁分解釋放出100 ~ 250mg氫氰酸。氫氰酸的致死劑量是60毫克。甜杏仁的氫氰酸含量約為苦杏仁的三分之壹。過量食用會導致中毒。
因此，在食用前，必須多次用水浸泡並加熱煮沸，以減少甚至消除有毒物質；孕婦、幼兒、濕熱體質者和糖尿病患者不宜食用杏及其制品。
擴展數據:
杏仁有兩種，壹種是甜杏仁，也叫南杏仁，無毒，微甜細膩，可以食用。也可作為原料添加到糕點、餅幹、菜肴中，具有潤肺止咳、潤腸通便的功效。
還有壹種苦杏仁，也叫北杏仁，味苦，多入藥，有潤肺平喘的功效。苦杏仁食用不當會導致中毒、頭暈、突然昏厥、心悸、頭痛、惡心嘔吐、驚厥、昏迷、紫紺、瞳孔散大、光反應消失、脈搏微弱、氣短或出現緩慢而不規則的癥狀。
所以苦杏仁不宜大量食用，壹天不宜超過10粒。吃苦杏仁時，壹定要多次用水浸泡，加熱煮沸，才能減少甚至消除其中的有毒物質。同時，壹定要去皮和尖(胚芽)。？
人民健康網-杏仁的功效與作用:每天7粒杏仁有這樣的好處。
人民健康網-吃苦杏仁能抗癌嗎？專家:每天吃杏仁不要超過10。