酸菜食用過量，容易刺激胃酸分泌增加，引起胃酸過多，甚至消化性潰瘍；酸菜在腌制過程中酸度較高，其中所含的草酸進入胃腸道後會與其中的鈣發生反應，生成草酸鈣，形成尿路結石；酸菜在腌制過程中，容易被微生物汙染，使其還原為亞硝酸鹽。食用亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成沒有攜氧功能的高鐵血紅蛋白，導致皮膚、嘴唇發紺、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀。，可嚴重導致死亡。酸菜在腌制過程中還會產生致癌的亞硝酸鹽化合物，容易誘發癌癥，尤其是發黴的酸菜，其致癌作用更明顯。
制作泡菜:
1.燒壹大鍋水，等著。把大葉菜和最好的老菜洗幹凈(先把菜和白菜分清楚，要菜，都是苦的)。水燒開後，放入鍋中燙壹下(註意是燙還是不燙，時間不要超過15秒)。
2.然後把它撿起來，放進罐子裏...罐子在哪裏？對了，妳需要壹個容器，陶罐最好。如果上海沒有陶罐，可以用玻璃罐。如果沒有壇子，可以用搪瓷碗。
3.把它撿起來，放進罐子裏。把燙菜的水倒進罐子裏。最好用水浸蔬菜。
4.然後放白醋。醋的量取決於天氣。熱的話少放，冷的話多放(計量容器是勺子不是碗)。
5、最後壹步，蓋上蓋子(罐子要密封，不要讓空氣進出。先用保鮮膜封住壇口，然後蓋上蓋子。