香椿中含有壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有壹定的毒性，會與人體內的低價血紅色蛋白鐵離子發生反應，使低價鐵離子變成高價鐵離子，失去攜氧能力，人體如果亞硝酸鹽中毒，容易引起中毒反應。如果是亞硝酸鹽引起的，建議多喝富含維生素C的飲料或米湯，可以促進亞硝酸鹽的代謝，減少毒性反應。癥狀嚴重者應立即去醫院。
2吃香椿中毒有什麽癥狀？因為每個人的體質不同，毒性反應也不同。如果是由於亞硝酸鹽中毒的癥狀，壹般會出現缺氧、頭暈、舌頭麻木等不適，有的人還會出現惡心、嘔吐。腹痛和其他不適。
3如何避免食用香椿中毒和焯水後含有壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。經過熱燙後，其含量可大大降低。如果直接食用，可能會有中毒的風險。
新鮮的香椿芽不吃存放過久的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量並不高，但含量會隨著時間的推移而增加，從而增加中毒的風險。所以吃香椿要吃新鮮的香椿，不宜吃存放過久的香椿。
4吃香椿葉會中毒嗎？可能是吧。
吃香椿壹般都是采香椿的嫩枝。經過壹段時間的生長，香椿葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量已經很高，遠遠超過食用標準，不僅口感差，還可能引起毒性反應，所以壹般不建議食用香椿葉。