辣椒素又稱辣椒紅和辣椒油樹脂，是從辣椒中提取的天然色素。主要呈色成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素，是類胡蘿蔔素，占總量的50%~60%。此外，它還含有壹定量的非著色成分辣椒素。
辣椒紅色素的成分
1，辣椒的主要呈色物質是辣椒紅色素。辣椒素是辣椒中存在的壹種類胡蘿蔔素色素，占辣椒皮的0.2%-0.5%。國外學者對辣椒中的類胡蘿蔔素色素進行了深入細致的研究。從辣椒中已分離出50多種類胡蘿蔔素，其中已鑒定出30多種。研究表明，辣椒紅色素的主要成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素。壹般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)的平均指數如下:脂肪酸80%-85%，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素e 0.6%-1.0%；維生素C 0。2%-1.1%;蛋白質(總氮)140-170 mg/l00g樣品；類胡蘿蔔素11.2%-15.5%主要由辣椒紅色素、辣椒紅色素、R-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、隱黃素等組成。，其中辣椒紅色素和辣椒紅色素占總量的50%-60%。
2.不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿蔔素含量差異較大。不同成熟期辣椒果實中總類胡蘿蔔素含量、紅色類胡蘿蔔素含量(辣椒紅色素和辣椒紅色素)和葉綠素含量均變化較大。從結果初期到果實完全成熟，總類胡蘿蔔素含量和紅色類胡蘿蔔素含量分別增加了66，124倍，而葉綠素含量在成熟時接近於零，紅黃比也從0。因此，成熟的紅辣椒果實常被用來提取辣椒紅色素。