山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了“四幫壹派壹菜壹點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派及清真菜和面點。如流行於太原及晉中壹帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚鹹香；晉南菜偏重於辣、鹹，稍酸，擅長溜、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。
即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜肴特點，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。“莊菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關系較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細，註重養生保健，是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。