澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到壹定程度，不同澱粉的糊化溫度不壹樣，同壹種澱粉，顆粒大小不壹樣，糊化溫度也不壹樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。
取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95℃水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65℃恒溫水浴中糊化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進壹步濃縮。