相傳為清代福州聚春園酒樓老板鄭春發所創。據費孝通先生說，這道菜的發明者是壹群乞丐。佛跳墻壹般是將鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋等采集，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。
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菜肴的起源
清道光年間，福州官錢局官員設宴款待福建公安部長周濂。晚宴上有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、羊肘子、豬蹄、排骨、鴿子蛋等文火煨制而成。周濂吃完後非常滿意。回國後，他命令廚師鄭春發依法復制原菜，減少了肉類的用量，並添加了多種海鮮，使成品菜更加豐富美味。
後來，鄭離開特使衙門，在福州東街開了壹家“三友齋”酒樓(福州“聚春園”酒樓的前身)，在壹次文人聚會的酒席上招待客人。文人品酒後歡呼雀躍，有人即興作詩壹日:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”從此這道菜就叫“佛跳墻”。
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