脆皮烤鴨的顏色與其上色有關。如果上色好，燒制後顏色紅潤有光澤。可見酥脆的水煮鴨皮水有多重要。在制作的過程中，首先要知道脆皮水煮鴨是怎麽上色的。
1.脆皮烤鴨的原理是皮水中的糖分在高溫的作用下強烈分解，分解成紅色的單糖，然後在適宜的溫度下烘烤，烤鴨變得紅潤有光澤。如果脆皮烤鴨的顏色不均勻，煮熟後出現紅白相間，很可能是妳的皮水糖分不夠，或者溫度不高，糖分不能完全分解。以上是上色不成功的原因。
第二，如果脆皮烤鴨是用同壹個烤箱做的，顏色不均勻，很可能是因為皮水不均勻，或者火力不夠穩定，會導致上色不均勻，可能會出現紅白相間的情況。如果火候控制不好，也會出現上色不成功的情況，所以在給脆皮烤鴨上色的過程中，壹定要掌握好火候！
第三，脆皮烤鴨上色時出現顏色不均，可能是鴨子本身有問題。這是關於生鴨的挑選。在選擇生鴨的時候，壹定要選擇皮完整的鴨子，否則在給烤鴨上色的時候會出現壹些問題，比如它的皮不好，會讓烤鴨無法上色，或者很難完美上色。所以在購買生鴨的時候，壹定要看好鴨子的品質。如果做好這些細節，烤鴨就可以上色很好。