蒜變綠的原因是因為低溫的時候泡的蒜才呈現碧綠的顏色。
壹：為什麽蒜變綠：
因為， 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由壹種先生成的藍色素和壹種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。
二： 臘八蒜的大蒜的選擇：
泡臘八蒜要用紫皮蒜！
為什麽得用紫皮蒜？因為紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。如果用壹般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。
三： 泡蒜的醋的選擇：
泡蒜要用米醋。
為什麽得用米醋？因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！