1.來源:天然色素主要從天然植物的根、莖、葉、花、果、動物和微生物中提取，而人工色素主要由煤焦油中分離出的苯胺染料制成。
2.顏色:天然顏料的顏色更自然，而人工顏料的顏色更鮮艷。
3.著色力:大部分天然顏料著色力差，不易上色均勻，而人工顏料著色力強，顏色多樣，色彩鮮艷。
4.穩定性:大多數天然色素對光、熱、氧、微生物、金屬離子和pH值變化敏感，穩定性差。有些植物色素重復使用時，需要添加氧化劑和穩定劑，以提高商品的使用壽命；然而，人造顏料在化學性質上相對更穩定。
5.標示:壹般食品標簽都會註明添加了哪種色素，日落黃、誘惑紅、亮藍等名稱中修飾性較強的色素大多屬於人工色素；天然色素的名稱往往會顯示其提取來源，如辣椒素、番茄紅素、紅曲色素、茶黃色素、姜黃素、蝦青素等。但要警惕，這只是壹般規律，也有像“檸檬黃”這種看起來像天然色素的人工色素。
需要註意的是，即使判斷出優秀激素的類型，也不能保證對健康沒有影響，因為每個人的體質、飲食結構、生活習慣等等都不壹樣，對各種物質的反應也不壹樣。因此，在購買食品時，最好選擇無添加或少添加的食品，以減少對身體的潛在影響。