清炒蝦仁因其晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美而深受人們的喜愛。許多人去餐館吃飯時經常點壹道菜。美餐壹頓後，食客們常常感嘆:“為什麽我家裏做不出新鮮的炸蝦？”其實不是的。根據我的烹飪經驗，只要掌握要領，“馬太太”還是可以做到的。要做好清炒蝦仁，首先要註意選料，尤其是活河蝦，如果是海蝦，要選擇正宗新鮮的大蝦仁。其次，要把握好“清洗”、“上漿”和“油炸”的三島關。
“清洗”就是把買來的原料剝成蝦仁，去掉背面的黑香腸，加鹽輕輕捏幾分鐘，然後用清水反復漂洗。
上漿是關鍵的壹步，直接影響蝦的形狀。在“上漿”之前，壹定要用幹抹布吸幹蝦仁上的水，讓果肉牢牢吸附在蝦仁上。然後在蝦仁中加入鹽、味精、料酒、蛋清、幹澱粉，拌勻後放入冰箱冷藏兩小時。
接下來就是“炸”了。炒鍋燒熱，下油滑鍋，倒入500g油，開大火燒至四成熱，倒入蝦仁，迅速攤開。等蝦變白，肉碎了，就可以出鍋了。鍋裏留底油，放入蔥結和姜片翻炒後撈出，再倒入蝦仁，料酒、鹽、糖、味精、水澱粉翻幾下出鍋，盛在盆裏。
這樣炸出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩爽滑，“養眼”。